O peixe do Atlântico na mesa com vista para o Douro

O peixe é o novo protagonistas das Jornadas Gastronómicas que decorrem no Vinum, em Vila Nova de Gaia, local de celebração e de partilha à mesa, onde a gastronomia portuguesa se cruza com as práticas mais tradicionais da cozinha basca.

O reinado do boi velho de Trás-os-Montes durou seis anos no restaurante e wine bar (bar de vinho) com magnífico enquadramento nas caves Graham"s 1890 e deslumbrante panorâmica, tendo como cenários ambas as margens do Douro e a ponte D. Luís I em pano de fundo.

Este ano e até meados do mês de dezembro (dia 15), as I Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico, com um menu especial ao almoço e ao jantar, são dedicadas aos produtos oceânicos da nossa costa. O peixe de mar e não de viveiro, pleno de muita frescura, excelente textura e sabor único, é a figura central da ementa.

O peixe fresco assado na grelha é uma forte tradição basca, ora transportada para a cozinha do Vinum, onde chegam os melhores e mais avantajados exemplares, com um peso nunca inferior a 3,5 kg, selecionados por um fornecedor único, António José Cruz, sedeado no mercado de Matosinhos. De lá vêm os melhores exemplares de rodovalho, robalo, linguado, goraz, pescada e de outras espécies.

Nesse ciclo gastronómico, o tamboril é a vedeta: peixe da época, pleno de gorduras, tamanho ideal, consistência da carne, pele interior preta e cor rosada antes da preparação para a grelha e do corte sob a orientação do chef Francisco Miranda.

Segue-se o trabalho na grelha; mas, ao contrário da carne, o peixe é salgado antes da parrilla, cuja temperatura é inferior à necessária para o txuleton.

Para que os sabores do mar não se percam, o tempero tem de ser o mais natural possível, à base de bom azeite, txakoli de Getaria e gotas de limão, explicou Mikel Lopez de Vinaspre, diretor geral do grupo Sagardi, inspirado na gastronomia das origens. Aquele responsável é um apaixonado pela cozinha basca e mestre na arte de bem grelhar.

Na ementa destas I Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico destaca-se, ao estilo de boas-vindas, uma seleção de conservas de peixe de Matosinhos, incluindo cavala marinada a momento, acompanhada com um vinho branco: Altano 2018.

Na entrada, brilhou o guisado de bacalhau e amêijoas com feijão branco. Harmonia perfeita com o Quinta da Fonte Souto 2017, um branco DOC Alentejo (Portalegre).

O tamboril na brasa, servido em peças inteiras, ideal para a partilha, foi servido com salada de alface e cebolinho e pimentos de Piquillo assados.

Frescura, sabor e tratamento correto na grelha de um magnífico exemplar, a justificar o protagonismo destas jornadas.

Para acompanhar, Quinta do Ataíde 2016, um tinto DOC Douro.

Remate perfeito com uma seleção de queijos regionais do norte de Portugal e um Graham"s Vintage 2000.

O preço dessa ementa especial varia entre €100 e os €120 com vinhos.

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