Fumeiro marca a diferença do cozido que celebra o Barroso

A 29.ª Feira do Fumeiro de Montalegre, que abre portas esta quinta-feira, prolongando-se ao longo do fim de semana, é um certame de exaltação de um produto de excelência da região onde os usos e costumes mantêm tradições seculares.

O certame que, ao longo de quase três décadas, tem registado número crescente de expositores e de visitantes, é o maior cartaz turístico do concelho de Montalegre, graças ao fumeiro, um dos ingredientes diferenciadores, pela qualidade, sabor e variedade, do tão apreciado cozido barrosão.

Autêntico hino da gastronomia regional, serviu de mote, no portuense restaurante Oficina, à apresentação da feira onde o presunto também é rei,

À mesa do espaço restaurativo, em cuja cozinha oficiaram os chefes Marco Gomes, anfitrião, e Nuno Diniz, o pão de centeio, a alheira e o presunto entretiveram o palato até chegarem, fumegantes, as avantajadas travessas, coroadas por tiras de cenoura sobrepostas à saborosíssima batata kennebec - outro produto de invulgar qualidade do planalto do Barroso e da região que é património agrícola mundial --, à couve tronchuda e ao nabo, que era pouco habitual incorporar o cozido: servia apenas para alimentar o reco.

O chouriço de abóbora, quiçá o mais exclusivo do variado conjunto, teve a companhia de salpicão, paio, chouriça, farinhota, sangueira, farinheira de mel, alheira e presunto.

Fumeiro de excelência, pelos sabores diferenciados, a enriquecer um cozido só com carne de porco fumada -- faceira, peituga, ranhão, pernil, barriga e rabo - e curada: entrecosto, toucinho e entremeada.

A originalidade deste cozido esteve no enriquecimento do setor cárnico, com algumas peças de vitela da raça barrosã -- nispo, ilhada e língua --, de preço mais elevado; logo, menos acessível às gentes menos abastadas, e que, por essa razão não constatavam do receituário tradicional.

Um hino aos produtos regionais

Este cozido, elaborado por um chef transmontano - Marco Gomes - e por outro que é lisboeta, mas barrosão de adoção - Nuno Diniz - traduziu-se numa ode à sabedoria dos produtores certificados que trabalham o fumeiro com enorme paixão e saber.

Autor de três cozidos anuais, Nuno Diniz percorreu Portugal, «Entre fumos e ventos», durante 14 anos., para dar à estampa um notável trabalho com aquele título, em que surgem identificadas mais de uma centena de variedades de fumeiro.

Desta vez, para conseguir os mimos do mundo rural, que tornam inigualável o cozido com carnes barrosãs, os chefes percorreram as terras do Barroso, de paisagens fantásticas e povoações de uma beleza singular, que integram as duas dezenas e meia de freguesias do concelho.

Um trabalho meticuloso de recolha, efetuado na defesa do que é genuíno e de afirmação da rica gastronomia portuguesa.

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