Stanisic, Avillez ou Ducasse. Sucesso é trabalho de "gente dura", palavra de chef

Há 20 anos, Andoni Luis Aduriz era um "hippie num monte", em busca de meteoros incandescentes. Hoje o sonho é real: tem duas estrelas Michelin na bagagem. Esta é também a história de outros nove vultos da alta cozinha, contada em tom confessional num livro da autoria de Nelson Marques.

O Tomás tem 16 anos e já sabe que quer dedicar a sua vida à cozinha, com "a receita para o sucesso, segundo dez dos maiores chefs do nosso tempo: paixão e uma determinação inabalável." As palavras são de Nelson Marques, escritas nas primeiras páginas do seu mais recente livro, "Chefs Sem Reservas".

Massimo Bottura, chef que orquestra o restaurante Osteria Francescana, era também um "miúdo" quando prometeu ao pai que traria três estrelas Michelin para Modena. Hoje o chef italiano, um dos dez mestres que abre o livro da sua vida nesta obra, leva a "slow food" a uma nova dimensão na "terra dos carros rápidos".

Move-o "uma determinação inabalável de saber para onde quer ir, independentemente dos obstáculos que se lhe apresentaram pelo caminho", conta o autor de "Chefs Sem Reservas", em entrevista à TSF.

Só que essa força que acompanha os dez chefs, dos mais conceituados e premiados da alta cozinha portuguesa e estrangeira, nasceu do lugar fértil em que as dúvidas germinam. Encerradas as portas da oportunidade, a da cozinha fechou-se atrás de si. O mergulho numa panela de pressão, apaixonante, mas a altas tensões, tomou o lugar do estrondo do silêncio e das dúvidas. "Todos estes chefs passaram por fracasso na vida. Todos eles faliram, ou, em casos, extremos, experienciaram a tragédia, como o Alain Ducasse, que foi mesmo o único sobrevivente de um acidente de avião", nota o jornalista e autor Nelson Marques.

"Isso muda a vida dele, porque, durante três anos, deixou de poder cozinhar, e foi atirado para uma cama de hospital durante um ano. Na altura, ele era o chef francês mais promissor, porque tinha sido, aos 27 anos, o mais novo a conseguir duas estrelas Michelin." Alain Ducasse, um dos nomes mais celebrados da cozinha francesa e "imperador" de 30 restaurantes espalhados por oito países, não é caso único.

Os primeiros anos de vida do espanhol Andoni Aduriz não indiciavam que viesse a ter o sétimo melhor restaurante do mundo. Mas nem mesmo as negativas na escola e os conselhos do orientador vocacional foram a avaliação definitiva. "Foi-lhe dito que o melhor seria escolher um trabalho manual, como ser varredor de rua ou homem do lixo", sublinha Nelson Marques. "A mãe, que tinha passado pela fome durante a guerra civil espanhola, decidiu colocá-lo numa escola de cozinha, porque pensou que, se ele trabalhasse num restaurante, pelo menos não passaria fome."

Alex Atala, o "chef mais conhecido do Brasil", aguça o paladar depois de "aos 18 ou 19 anos" ter ido para a Europa "à procura de uma vida melhor". "Ele diz: 'eu fui para a cozinha porque era melhor do que pintar paredes.'" E a cozinha, antecâmara do paraíso de pecados e delícias celestiais, é "para gente dura, um ambiente quase de tropa". Ljomir Stanisic pode dizê-lo. Olhou a guerra de frente, durante o cerco de Sarajevo. "Ljubomir Stanisic conta como viu um primo ser abatido à sua frente", salienta o autor. O amor pela cozinha, desde a combustão dos primeiros encontros, continua a atingi-lo como uma bala.

Fracasso, dificuldade, perda, acaso, trabalho, sucesso. O livro "Chefs Sem Reservas" bebe todos estes ingredientes com a crueza honesta de quem retira o estrelato dos lugares-comuns. Sem nunca passar do ponto, Nelson Marques faz justiça ao prato partido que a capa expõe como cicatrizes. "Talvez seja também esta a história deste livro, em que muito poucas pessoas acreditavam. Um livro de conversas, apesar de eu estar subtraído e o conteúdo aparecer em tom confessional."

Não se trata de dizer 'podes ser chef, se quiseres', mas de devolver a esperança de que, não é por partir um prato, que esse sonho não possa chegar à mesa. E porque sonhar não enche barriga, porque não dizer que o livro de Nelson Marques é também "uma ferramenta, não só para triunfar nesta área, como também para fazer disto um negócio", o que o torna "útil para qualquer jovem que ainda não encontrou o seu caminho, que anda à procura, para que possa entender que para estes chefs a direção a seguir também não era evidente".

Acima de tudo, "este livro é um pouco a vida de todos nós", aponta o jornalista que se sente "muito confortável com o rótulo de contador de histórias", mas muito pouco com o de escritor. "As confissões, os erros e as lições" de Alain Ducasse, de Anthony Bourdain, que morreu "tragicamente" em 2011, de Massimo Bottura, de Ljubomir Stanisic, de Hans Neuner, de Andoni Luis Aduriz, de Alex Atala e dos portugueses Vítor Sobral, Nuno Mendes e José Avillez surgem da fome de busca que se prolonga por dois anos e meio. "Por esta altura no ano passado, talvez porque os chefs são hoje personalidades tão mediáticas, eu percebi que tinha entrevistado uma série de chefs relevantes, não só portugueses como estrangeiros", revela Nelson Marques.

Sob a pena do autor, nasceram histórias, com a narrativa do sucesso sempre a surgir como ingrediente surpresa. Sob a ponta da navalha das línguas afiadas em conversas de "quatro, cinco, seis horas, por vezes", fizeram-se revelações inéditas. "Hoje é usual dizer que os chefs são as novas rock stars, também o disse várias vezes, e sem dúvida que são estrelas mediáticas do nosso tempo. (...) Estamos habituados a vê-los na televisão e a ler as suas receitas, mas sabemos muito pouco sobre estas pessoas e sobre o que elas passaram até chegar aqui."

Hoje Nelson Marques não tem dúvidas: "O que os distingue dos outros é essa capacidade de levantar e reunir todos os ossos do esqueleto para andar de novo." Conquistar a liberdade de expressão é tarefa diária, e todos os momentos de exaltação ou de "profunda tristeza" podem ser afrodisíacos para o processo de criação. "Um dos pratos mais famosos de Massimo Bottura chama-se 'ups, deixei cair a tarte de limão'. Não é aquilo que uma pessoa pensa encontrar num restaurante de alta cozinha."

O tortellini da infância de Bottura, a sedução do perfume do bolo de chocolate de Ducasse, o Brejo Largo, prato batizado com o nome da praia onde Stanisic conheceu a mulher, a acidez das ervas silvestres da experiência subversiva que o chef Andoni Luis Aduriz proporciona aos seus clientes: tudo isto pode praticamente abocanhar-se nas linhas de "Chefs Sem Reservas", mas este não é um livro de gastronomia, muito menos de receitas. Mastigue-se a paixão então e sorvam-se as palavras do autor: "Estas pessoas são absolutamente apaixonadas pelo que fazem. Eu não quero viver num mundo em que não haja livros, mas também não há mundo sem haver comida."

"Avillez, o chef mais bem-sucedido de Portugal"

Nelson Marques sentou-se para falar com José Avillez em duas ocasiões, prolongadas em horas e revelações. Quase como num divã, mas com o conforto com que enfrenta o fogão, o chef português relatou ao jornalista a dor de perder o pai, aos sete anos, e o ofício exigente de sublimar as dificuldades.

"É uma profissão dura. Para se evoluir na carreira, tem de se agregar a componente de empresário. Ou seja, há uma área mais artística, operacional e manual e outra mais de gestão", admite o cozinheiro, em entrevista à TSF.

O jornalista do semanário Expresso plasma neste livro que "José Avillez seguiu Comunicação Empresarial, e só já na tese, faz um trabalho sobre a imagem da gastronomia portuguesa". A orientadora dessa tese foi Maria de Lourdes Modesto. "Ele falou-lhe da paixão que tem pela cozinha e os olhos dela brilharam."

José Avillez faz questão de que a tradição e a inspiração dos que desbravaram o caminho antes de si nunca o abandonem: "Eu próprio foi influenciado e inspirado pelo chef Vítor Sobral. Talvez hoje haja também quem olhe para mim e veja um exemplo."

"Um grande chef tem acima de tudo de ser generoso, para servir para além de a si mesmo." Por isso, o empresário que já quis ser arquiteto lembra que nem só quem vive debaixo das luzes da fama brilha com incandescência: "Para lá da produção da cozinha, também teremos algo a acrescentar. Mas também penso nos cozinheiros anónimos, nos que passam horas a trabalhar por esse mundo fora sem o reconhecimento e o holofote das revistas e dos trabalhos jornalísticos."

"Nenhum chef deixa de falar das suas equipas. Às vezes só conseguimos superar por causa deles e com eles", garante ainda.

Fã e amigo de muitos dos chefs que se revelaram neste livro, José Avillez elogia-lhes a honestidade e os caminhos incertos que os fizeram certezas da cozinha mundial. "Os fracassos também promovem sucessos", confirma o chef que vê a cozinha como "uma maneira de cuidar de alguém, mas com capacidade de surpreender e de fazer magia".

Listas e rankings, com critérios mais ou menos subjetivos, podem ofuscar o que realmente importa, mas "trabalhos como este livro, tão bem feitos e honestos" ajudam a "perceber o que conta realmente nesta vida". Estrelatos à parte, Nelson Marques e José Avillez estão juntos na vontade de fazer brilhar os pratos e as histórias que contam. E da vida o chef degusta o que lhe dá sabor: "Profissionalmente o que conta para mim são as pessoas que se sentam à minha mesa. Em termos pessoais, a minha mulher e os meus filhos."

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