Uma questão de ADN

Podem ser irmãos, avós e netos, pais e filhos, companheiros, marido e mulher... São pessoas da mesma família que se juntam para uma conversa em que se fala de tudo. São percursos de vida e testemunhos que atravessam diferentes gerações. O que os une para lá do apelido, o que os separa para lá da diferença de idades.
Quinta-feira, depois das 19h00. Repete à sexta-feira, à 01h00 e domingo depois das 14h00. Com Teresa Dias Mendes

Comer com os olhos

Comer com os olhos é o que faz Guida Cândido. De arquivo em arquivo, entre manuscritos e os mais antigos livros de receitas, a investigadora da História da Alimentação, percorre com o olhar os saberes e os sabores da gastronomia. Formada em História da Arte, sucumbiu desde logo à tentação das naturezas mortas, e nos últimos anos tem dado vida ao Património Alimentar, com a publicação de vários livros. É com A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa, publicado este ano pela Dom Quixote, que nos sentamos à mesa para nos deixarmos surpreender pelos condimentos da vida da autora, que vive na Figueira da Foz com o marido, Gabriel Falcão, e as duas filhas. A comida dá que falar e que pensar também.

E então, como nasceram os pratos tradicionais portugueses? Já lá vamos. A entrada é servida por Gabriel Falcão, ele próprio se designa um príncipe co(m)sorte. Gabriel, o provador, cognome lá de casa, perante quem os pratos desfilam já que a autora não publica receitas sem as experimentar no LAB, nome dado à sua cozinha ( a casa tem duas), o altar sagrado de Guida Cândido. Há já um aparador na garagem, por falta de espaço e 5 louceiros recheados de louça," costumo dizer que tenho mais louça do que sapatos e malas". Baixelas, travessas, almofarizes, as taças dos doces, as dos salgados, salazares " imprescindíveis", tudo tem o seu sítio ,as suas cores e a arrumação feita por quem define a cozinha como o seu lugar de silêncio. Gabriel vai dando corpo às brasas, quando os grelhados são a opção, o resto é com a Guida, que esmera tanto a arte culinária, quanto a arte de servir. As refeições são à mesa e a mesa pede cuidado, composição. É olhar para as fotografias compostas pela autora e fica-se com uma ideia. No fim, há um final feliz, remata Guida Cândido com um sorriso " eles vão arrumar a cozinha".

Molho de escabeche com gengibre, vem lá de trás. Bolinhos ou pastéis de bacalhau, onde se terão cozinhado os primeiros de todos? O enigma permanece, escreve a autora
Arroz doce com água de flor de laranjeira e bebida de amêndoa, está registado por um frade no Mosteiro de Tibães. Os peixinhos da horta cujo primeiro registo encontrado remete a origem do petisco para o Crato, em vez da Estremadura ou Lisboa,e a Alcatra à açoriana é outra caldeirada com origem nem por isso idêntica ao que hoje compõe a iguaria da ilha Terceira.
São os primeiros registos encontrados por Guida Cândido, que neste livro A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa, procurou saber quem registou pela primeira vez a receita de alguns dos pratos mais tradicionais. 272 páginas, 50 receitas, umas quase iguais ao que hoje servimos, outras nem tanto assim. A comida suscita paixões, e a autora já provou o sabor da polémica . Estas e outras pitadas da conversa fazem parte do receituário do programa desta quinta-feira. É uma outra forma de ADN , esta que nos dá a informação genética do receituário tradicional. Bom apetite.

Uma Questão de ADN ,um programa de Teresa Dias Mendes, com cuidado técnico de Joaquim Pedro, passa esta Quinta-feira às 19h00 e repete Domingo, a seguir às 14h00.

A autora não segue as normas do Novo Acordo Ortográfico

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