Verdes Hábitos

Os hábitos também se mudam. No combate ao estado de emergência climática, todas as semanas damos a conhecer novas ideias para mudar velhas rotinas. Com Sara Beatriz Monteiro e Inês André de Figueiredo.
Para ouvir todas as sextas-feiras, às 18h40.

Mais compras inteligentes e menos desperdício. Como gerir um restaurante de forma sustentável

O Verdes Hábitos visitou o Bômau para perceber como se gere um restaurante de forma sustentável.

Palhinhas, garrafas de água e embalagens não recicláveis são comuns em muitos restaurantes, mas não entram no Bômau. Neste espaço situado no Largo do Rato, em Lisboa, as preocupações vão muito além do sabor da comida e a sustentabilidade é posta à mesa todos os dias. Leonor Freitas tem 25 anos e é uma das funcionárias deste espaço onde todos os trabalhadores detêm uma parte da empresa e desempenham todas as funções necessárias. Em entrevista ao programa da TSF "Verdes Hábitos", a jovem formada em Serviço Social explica como é possível gerir um restaurante da forma mais sustentável possível.

Começando pelo caixote do lixo, no Bômau só é produzido aquilo que é necessário e o lixo reciclável é sempre separado do lixo orgânico. Além disso, "todos os restos dos vegetais e todo o tipo de cascas são usados para fazer o caldo das sopas".

Os produtos pré-processados são também uma raridade, como explica Leonor Freitas: "Noventa e cinco por cento do que produzimos - o pão, os molhos, as especiarias e as sobremesas - é feito aqui, o que aumenta a qualidade e faz com que tenhamos a certeza daquilo que servimos aos nossos clientes."

Todos os cogumelos usados nas preparações "vêm de uma horta urbana em Lisboa e crescem a partir do desperdício de café colhido em vários restaurantes pela cidade" e as bebidas alcoólicas são maioritariamente de marcas nacionais e de pequenos produtores.

O Bômau aposta também em "comprar de forma inteligente, minimizando as idas ao supermercado, e sem comprar em grandes quantidades".

Em tempo de pandemia, o takeaway é uma prática comum na restauração e até nesta área há um cuidado especial com o ambiente: "As nossas embalagens são todas recicladas e não usamos plástico descartável. Isso significa, por exemplo, que não vendemos garrafas de água nem temos palhinhas. Por isso há sempre disponível gratuitamente água aromatiza ou sem sabor, seja para quem se senta na esplanada ou apenas para quem está de passagem".

A equipa pretende ainda tornar o restaurante "100% biológico" e aposta no conceito "from farm to table, ou seja, da horta para a mesa", com produtos locais, nacionais e sazonais.

"Damos muita importância àquilo que é sazonal, às estações, pois acreditamos que só assim temos os melhores, mais frescos e saborosos produtos", remata.

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