Mirandela não é só alheiras

Restaurantes que apostam na qualidade dos produtos, na boa comida e melhor serviço raramente são deixados em paz. Passam a ser destinos e referências de muitos para muitos. O Flor de Sal em Mirandela e o Epur em Lisboa - todos diferentes, todos iguais. E os bons produtos procuram-se. No talho de Pedro Vivo explicam.

Há 15 anos que o Flor de Sal é uma referência incontornável de Mirandela. O restaurante surgiu da vontade de três amigos, mas foi João Paulo Carlão que acabou por assumir a gestão do espaço com uma ideia que revolucionou a região: servir bons produtos como acompanhamento e bem apresentados.

Como diz o próprio, que também têm as melhores carnes certificadas de Trás-os-Montes, se a proteína for boa a diferença faz-se pelos acompanhamentos quer sejam os milhos, ensopados, arroz, casulas ou cuscos, uma versão antiga lusa semelhante aos cuscuz.

Nascido em Moçambique à conta das comissões militares do pai, João Paulo chegou a Mirandela com quatro anos de idade. Chegou a cursar arquitetura, mas a empresa do pai de pré-fabricados de betão acabou por o absorver. Parte do plano do restaurante nasceu das viagens que fazia ao estrangeiro e onde era bem recebido e da necessidade de pagar com a mesma moeda aos seus clientes.

"E pur si muove"

Quando se ouviu falar que Vincent Farges ia sair da Fortaleza do Guincho, houve um momento de apreensão. E talvez mais ainda porque não havia indicação para onde iria o chef francês que passou 10 anos a manter a estrela Michelin para os lados de Cascais. Sabe-se que esteve um ano nas Caraíbas e que regressou em 2016 para se dedicar de alma ao novo restaurante Epur que abriu no ano passado.

Vincent nasceu perto de Lyon, mas percorria o país à conta do pai que trabalhava dos correios franceses. Os estudos foram, desde muito novo, dirigidos para as escolas profissionais de cozinha. Com 18 anos enviou currículos para dezenas de restaurantes e acabou por ficar na cozinha estrelada do Hotel Grand Paris em Digne-les-Bains, perto dos Alpes. Dali para a Cote d"Azur onde passou as "passas do Algarve" com o chef Christian Morisset com duas estrelas Michelin. Hoje desmistifica e aceita que foi a melhor preparação de sempre.

O passo seguinte foi trabalhar em Estrasburgo com o chefe Antoine Westerman, no restaurante Buerehiesel, com três estrelas Michelin. Um cozinheiro que era consultor na Fortaleza do Guincho e que acabaria por o recomendar para o hotel no Guincho. Não ficou logo no primeiro ano e ainda passou por Marrocos e pela Grécia. Mas em 2005 regressou à Fortaleza do Guincho onde permaneceu uma década. Finalmente abriu o seu restaurante de "fine dining" no coração do Chiado: o Epur .

Carne de muitos dias

As carnes maturadas estão cada vez mais na moda, mas ainda não há muitos locais onde se possam comprar. Em Lisboa, na zona do Areeiro, já se pode ter uma ideia do que se está a fazer em carnes deste tipo e o local é o talho A Vaca de Pedro Vivo que abriu o seu estabelecimento há cerca de cinco anos.

Pedro nasceu em Lisboa, mas foi criado em Arrouquelas, uma aldeia perto de Rio Maior, onde os seus pais têm uma exploração agrícola e criação de gado. Para o proprietário de "A Vaca", a criação e comercialização de carne seria o caminho óbvio, uma que "nasceu dentro do negócio".

Pedro Vivo é conhecido por ser um dos fornecedores de alguns chefs famosos como Ljubomir Stanisic, Vitor Sobral ou Nuno Bergonce e outros tantos restaurantes de renome. O talho vende a sua carne com maturações diferentes, isto é, com mais ou menos dias de amadurecimento, mas como gosta de sublinhar, as suas vacas são "velhas, gordas e felizes".

Augusto Freitas de Sousa (boavida@tsf.pt)

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