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A actividade microbiológica é determinante para a chamada cura das carnes, esse reduto meio milagroso que o tempo e a tradição transformam de perecível em conserva. O mais evidente e valorizado é o presunto, perna ou mão – paleta – e tudo começa com a salga abundante. De seguida, já a caminho da transformação em ouro, dá-se-lhe a cura pelo fumo, provocando a um tempo a evaporação da água retida pelas fibras da carne e a impregnação do fumo nas gorduras entremeadas da peça. Tudo se aproveita, desde os torresmos e banha logo no primeiro dia, até à faceira, rojões […]
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