A Mesa dos 12 no Garfo e Rolha

O encontro com periodicidade mensal tem lugar no moderno e confortável Garfo & Rolha, onde o receituário regional, recuperado à luz da tradição, é bem trabalhado em termos culinários na cozinha dirigida por Álvaro Costa, chefe consultor. É uma cozinha de apego às memórias e de recuperação da culinária mais tradicional, de base simples e ingredientes ricos em frescura. Campo e mar cruzam-se na gastronomia de Matosinhos, que não se restringe ao peixe grelhado.

À mesa, 12 comensais, irmanados pelo gosto em saborear pratos confecionados com ingredientes nacionais de qualidade – alguns deixaram de figurar nas ementas da maioria dos restaurantes ou que, hoje em dia, conhecem pouca expressão – e apreciar bons vinhos.

Os encontros mensais da eclética tertúlia de gastrónomos e enófilos contam sempre com um convidado do ramo alimentar e outro do setor vinícola, o que permite um maior e mais pormenorizado conhecimento dos produtos que chegam à mesa.

Propostas em estreia

Em tempo de mudança da carta do restaurante que Filipe Moreira dirige com saber, justificando na prática o adágio ‘filho de peixe sabe nadar’ – os pais são os proprietários de um espaço em Matosinhos, tão popular quanto emblemático, a abordagem ‘sui generis’ às conservas portuguesas é denominador comum a duas magníficas propostas, repletas de sabor: filete de cavala em azeite sobre pepino marinado e paté de sardinha sobre tosta de pão de centeio e salada algarvia

Outra sugestão, elaborada com simplicidade, mas que resulta de forma auspiciosa: legumes de verão com ovos escalfados e chouriço, acompanhados com pimentos, tomate e cebola

Um vinho branco (100 por cento Síria) – Fortaleza de Almeida (Adega de Figueira de Castelo Rodrigo) – com frescura e a acidez casou na perfeição.

Proposta relevante, os cogumelos com gambas e limão em molho de azeite e alho expressaram o correto aproveitamento das matérias-primas. Os citrinos são hoje em dia uma tendência em voga, uma vez que conferem uma acidez não demasiado forte e daí o equilíbrio deste pitéu em termos de sabores.

Contar a história da cozinha local

No capítulo de pratos de peixe, contar a história da cozinha de Matosinhos é outra das facetas da nova carta, que recupera a gastronomia regional com um prato de outrora, típico e tradicional da orla costeira nortenha: a sardinha, ferida pelo caranguejo, que ninguém comprava, era aproveitada pelos pescadores.

O arroz de sardinha é uma espécie de tributo a esses tempos difíceis, de aproveitamento de uma matéria-prima de excelência.

O arroz carolino, no ponto, um pouco caldoso, bem aberto, com um toque de vinagre, fez exultar o palato. Excelente confeção, merecedora de aplauso.

O Anel by Permitido, um branco do Douro, com assinatura de Márcio Lopes, um vinho bem estruturado, fez harmonia perfeita.

O capítulo de peixe também inclui caldeirada de petinga e massada de tamboril.

Nas opções de carne, há cachaço de porco ibérico com feijoada de cogumelos e bochechas de porco ibérico com favas, verdadeiramente sublimes. A carne, estufada muito lentamente, a desfazer-se, literalmente, na boca e a justificar em absoluto a nobreza da cada vez mais apreciada comida de tacho. O meticuloso trabalho culinário resultou num prato fantástico, apoteótico.

Para harmonia bem conseguida, foi escolhido o Alvarinho Reserva 2015 Casa do Capitão-Mor, que revelou estrutura à altura,

Para adoçar, uma refrescante mousse de limão com frutos vermelhos, mas há outras escolhas: pudim abade de Priscos; mousse de limão, aletria de ovos; rabanadas.

Mais escolhas

Outra novidade no espaço leceiro: os pratos por encomenda.

Neste capítulo, há bacalhau à Gomes de Sá e à Zé do Pipo; caldeirada de peixe; feijoada de leitão; cabidela de galo; nispo estufado e chanfana de cabrito passam a figurar no leque de escolhas do Garfo & Rolha, desde que pedidos com antecedência neste espaço onde gastronomia e vinhos casam na perfeição com chancela de qualidade.