Corpo do artigo
O restaurante Cellarium, em Évora, sucede na vocação à Cozinha de Santo Humberto, outrora ícone restaurativo da cidade, na antiga judiaria. Toma agora conta dos fogões o inspirado chef Gonçalo Queirós, que mantém a laboração do seu Origens, também em Évora. A sua mulher, Eugénia Lemos Queirós, é uma grande sommelier e é perfeita no exercício das funções de aconselhamento e harmonizações vínicas. Ainda são visíveis as bolsas de alvenaria que outrora albergavam talhas de barro e continham vinhos em estágio. O nome desta casa reflete exatamente essa vocação. Eugénia e Gonçalo optaram por manter a traça original do Cellarium, que data de 1971.
Tudo está atualmente orientado para a fruição do vinho. Temos por isso à nossa disposição uma excelente e rica tábua de queijos e outra de enchidos. A opção de vinho a copo é ideal para ir ao encontro da aventura enogastronómica que se pretende. Há petiscos deliciosos que a casa harmoniza devidamente com vinhos da bem fornecida garrafeira. Caso, por exemplo, da patanisca de polvo, feita com arte e frita com engenho. O brás de fariheira é muito eficaz e vai bem com vários estilos de vinho.
Há ovos rotos primorosamente executados, sabores bem definidos e cremosidade a toda a prova. Faz-se um petisco de gambas salteadas em azeite e alho que configura perdição. Gosto muito do queijo de ovelha gratinado no forno, particularmente por combinar tão bem com vinhos brancos como com vinhos tintos. Importante é ser dócil aos bons conselhos que a casa dá.
Na ementa há uma secção chamada Santo Humberto, na qual o chef Gonçalo Queirós estabelece como ponto de honra. Trata-se de manter vivos os pratos de caça que fizeram do Santo Humberto fundador. O coelho à caçador é prodigioso e feito de acordo com os cânones mais antigos. As codornizes com vinho do Porto são outra delícia evanescente de tempos mais recuados. É excelente o javali com puré de cenoura que aqui se prepara. E há um maravilhoso arroz de perdiz que é um autêntico hino aos canhanhos clássicos de cozinha tradicional portuguesa. Há que aplaudir o grande chef Gonçalo pela insistência em preservar o que é o património alimentar de Évora.
As sobremesas repartem-se por estilos, abordagem bastante original, que permite ir oferecendo diferentes soluções. Assim, o estilo conventual já sabemos que é baseado em ovos, açúcar e amêndoa. No estilo chocolate encontramos deliciosas e amigas do vinho soluções de chocolate amargo ou de leite. O estilo citrinos dispensa apresentações, assim como a sempre bem amada secção gelada. Difícil no Cellarium é sair sem voltar amanhã.