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O restaurante Fialho, em Évora, é onde tudo começa, em termos da definição da cozinha alentejana. A casa foi fundada por Manuel Fialho (pai) há 80 anos e nela laboraram os seus três filhos: Manuel, Gabriel e Amor. Hoje é Rui Fialho, filho de Amor, que governa a casa e tem sabido conduzir bem os destinos do que será sempre o lugar fundacional do Fialho que todos, desde sempre, visitamos. Os meus tios de Évora faziam lá as celebrações familiares e nós rumávamos pelo menos três vezes por ano a esse grande templo culinário. Os empregados acolhiam-nos como membros da família, tinha eu menos de 8 anos.
Foi aqui no Fialho que se desenvolveu a oferta de saladinhas frias deliciosas que ainda hoje existe e se pratica por todo o país. Favas com enchidos. Grão com bacalhau. Salada de polvo. Salada de pimentos. Nas entradas quentes, pontificam as deliciosas empadinhas de galinha. Come-se logo duas ou três. Os pastéis de massa tenra deviam dar direito a prémio para quem fielmente os consome. São maravilhosos os espargos bravos com ovos. E as gambas al ajillo são a iguaria perfeita para muitos.
Os pratos de peixe são deliciosos e praticam-se tal como o chef Gabriel Fialho os deixou. A sopa de cação é toda uma instrução e eleva ao nível de alta cozinha um prato de matriz popular. A sopa de peixe à alentejana com garoupa, também chamada açorda alentejana, é avassaladora. Se nunca provou, tem de provar. Faz-se um fantástico arroz de garoupa com gambas, ingredientes fresquíssimos como se estivéssemos à beira-mar. E adoro a pescada frita, de que tenho as melhores recordações de infância.
Nos pratos de carne, facilmente deixo-me render pelo borrego assado no forno com batatinhas. Prato de simplicidade desarmante, mas cheio de segredos e modos. O ensopado de borrego do Fialho é excelente, carrego talvez demais no piripiri, mas o prato aguenta e só assim me sabe bem. A carne de porco com amêijoas é incrível e sabe a eternidade. Os pezinhos de porco de coentrada são um dos grandes pratos do Fialho, dos mais copiados Portugal afora. A perdiz à convento da Cartuxa segue um pouco os trâmites da perdiz à convento de Alcântara e é assunto quase religioso, pelo que não me vou alongar muito. Adoro a favada de caça que a casa produz.
Assim como adoro passar os olhos pelas glórias vínicas de há muitos anos. Sugiro a escolha de um tinto velho - com mais de quarenta anos - para acompanhar a encharcada ou outra conventualidade de igual gabarito. Nunca é tarde para a primeira experiência. Vida longa ao Fialho!