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Fazer uma refeição no Salsa & Coentros devia constar do ritual de iniciação de qualquer aspirante a gastrónomo. José Duarte é exímio na sua função de restaurador e sabe pôr todos os nossos sentidos à prova. Almoça-se e janta-se em pequeno grupo, mesa intimista para dois ou em grupo maior, a qualidade, a sensação de estarmos a ser bem servidos é total e garantida.
Começa-se, por exemplo, por uma excelente e artesanal empada de galinha, a que depressa juntamos mais duas ou três. Se quisermos, há presunto pata negra Maldonado com 36 meses de cura, fatiado fininho ali para nós. Também podem vir as viciantes migas de batata e ovo à Salsa & Coentros. Ou simples pimentos de Padrón. E de repente estamos de entradas feitas.
Os pratos de peixe são tentações a que facilmente cedemos. Excelente a empada de bacalhau, solução bastante original. São muito bons os filetes de peixe-galo com arroz de grelos e apresentados na forma mais apetitosa. A cozinha prepara um fantástico bacalhau confitado com grão, distingue-se claramente dos demais. E é sempre de conferir o bom polvo grelhado que a cozinha processa com garbo.
Nos pratos de carne, claro que destaco os pezinhos de porco de coentrada, que muitos chefs de primeira linha aprenderam a fazer aqui. Adoro os lombinhos de porco ibérico fritos com pimentão, configura o prato que todos nos achamos capazes de reproduzir, mas quando tentamos executar não é bem assim. São tenríssimas e muito bem feitas as bochechas de porco ibérico estufadas em vinho tinto. E há uma empada do cozido de porco ibérico que conquista pela originalidade.
A caça tem assento nobre nesta casa. É divina a lebre com feijão, converte mesmo os mais renitentes. Faz-se um arroz de pombo bravo com que se sonha várias vezes. A perdiz de escabeche é de fazer a vénia maior.
A empreitada doceira é eficaz, mas há que se estar preparado para ela. Vale a pena reservar um espacinho no estômago, a recompensa é grande. Aventure-se, por exemplo, numa encharcada. É muito detalhada nos sabores, com bastante contenção no açúcar, como raramente se encontra. Há sempre lugar para a sericaia com ameixa rainha Cláudia e até pode abdicar da ameixa. Aconselho vivamente. É maravilhosa a tarte de requeijão que a casa faz, ligeira e sápida.
Conheço José Duarte há décadas suficientes para dizer que foi sempre assim. Mas a verdade é que sempre que o vejo em acção reconheço nele um dos maiores restauradores do nosso país.