A Confraria Gastronómica que promove o prato acredita que o rótulo seja atribuído ainda em janeiro.
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O Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima deverá este ano ser certificado pela Comissão Europeia (CE) como Especialidade Tradicional Garantida (ETG).
A Confraria Gastronómica que promove o prato acredita que o rótulo seja atribuído ainda em janeiro.
Em Portugal, apenas a "Sopa da Pedra de Almeirim" está registada como ETG, desde 2022. De acordo com o caderno de especificações submetido à CE, o 'Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima', "iniciou o seu caminho na restauração no início do século XX, pela mão de uma famosa cozinheira, Clara Penha, e afirmou-se nas ementas diárias, pela mão de uma sobrinha, de nome Belozinda Penha Varela".
Hoje em dia, o saber de tia e sobrinha continua nas mãos de outras cozinheiras. E o prato tornou-se atração turística.
De acordo com a presidente da Confraria Gastronómica Arroz de Sarrabulho à moda de Ponte de Lima, Cristina Mendes, cerca de "meia centena de restaurantes" daquele concelho servem a iguaria.
Maria do Céu Borges, de 72 anos, que já lida com arroz de sarrabulho desde que se lembra de existir, graças à avó e à mãe, é a matriarca da "Casa Rainha", situada em Santa Comba, Ponte de Lima. Considera que o prato é "trabalhoso" e tem poucos segredos.
"O segredo do sarrabulho, é boas carnes e um bom sangue. E depois a mão também. Há pessoas que têm boas carnes, mas não sabem por onde lhes pegar", comenta Maria do Céu, explicando que a confecção exige "andar sempre de volta das panelas".
Para servir o prato à hora de almoço, começa-se de manhã, cozendo, numa panela com água, cebola, louro e alho, carnes de vaca, porco e galinha, e miudezas (há quem acrescente chouriça de carne e entrecosto), a cozer. Depois de cozida, retira-se toda a carne da panela e após arrefecer desfia-se. A água da cozedura segue ao lume e assim que levanta fervura recebe o arroz, que, na fase final, é enriquecido com a carne desfiada e sangue do porco liquefeito com vinagre ou limão e vinho.
À parte, são confeccionados rojões, na própria vinha de alhos (marinada em vinho verde branco, alho, sal,
pimenta e louro) e banha, que costumam ir para a mesa acompanhados com batatas alouradas, e tripa branca, chouriça verde, belouras (espécie de pão frito feito de farinha de milho e trigo, com sangue, gordura e especiarias), bucho, fígado, coração, pulmões e sangue fritos. Há quem acrescente castanhas.
A especialidade é um "dois em um" que enche a mesa (e o estômago). E que, principalmente ao fim-de-semana, provoca enchentes [até excursões] na restauração. "Quem vier de fora e não comer o sarrabulho, não conhece Ponte de Lima", garante a cozinheira Maria do Céu.
O rótulo de ETG conferido pela CE, em junho de 2022, à "Sopa da Pedra de Almeirim", salienta "aspetos mais ligados às tradições, à forma como o produto é fabricado ou à sua composição", protegendo-a "contra a falsificação e utilização indevida".