O Morro no Faial é sinónimo de fabrico quase artesanal de queijo

A excelência da matéria-prima, os processos de fabrico e o sabor fazem do queijo um embaixador dos Açores.

Na ilha do Faial -- um dos vértices do triângulo que Pico e S. Jorge completam -- há uma queijaria que recorre a processos quase artesanais para fabricar um queijo de pasta semi mole, que já recebeu prestigiada distinção internacional.

É uma queijaria relativamente jovem, está a meio do percurso para a maioridade, mas já trabalha como gente grande na ilha azul, um destino seguro por natureza. Um território singular e apaixonante, onde o negro da pedra basáltica contrasta com o verde luxuriante dos campos, pasto repousante e suculento de 30 mil vacas.

A produção de leite, reconhecido pela excelência da qualidade, é um dos suportes da economia do Faial, onde as erupções vulcânicas costeiras deixaram marcas. Uma delas, ocorrida há 30 mil anos, foi o Morro de Castelo Branco, maciço de rocha traquítica, mais esbranquiçada. Uma coloração que definiu o enorme bloco rochoso, visível de muito longe na costa sudoeste da ilha, e que se ergue no oceano, formando uma península.

É um autêntico castelo... branco. E assim ficou o nome da freguesia onde em 2012 foi erguida a queijaria... O Morro. Um projeto familiar, corporizado por dois irmãos - Rui e Nuno Cardeira. Deixaram para trás a venda de produtos hortícolas e passaram a dedicar-se ao fabrico de queijo.

Márcia Andrade Cardeira, esposa de Nuno, abre a porta da queijaria e recorda o início da aventura: "Começámos com uma cuba que é manual, pequenina, e só depois comprámos uma que tem as liras elétricas; mas é praticamente manual, apesar de não fazer o enchimento de um queijo de cada vez. É uma placa com quinze queijos".

A produção sofreu forte quebra com a pandemia: de 3000 litros diários para 1800. Apesar da redução, o processo de fabrico de queijo manteve-se inalterável: "Recebemos o leite no exterior. Há um tanque lá fora e depois o leite é puxado para dentro por uma bomba; passa naquela máquina que é o pasteurizador e vai diretamente para as cubas".

"Começámos com aquela cuba de 300 litros quando abrimos a fábrica. Fazíamos os queijos só ali; depois é que comprámos esta e depois aquela. À medida que se entra nas coisas é que se percebe. As cubas estão no ar, porquê? Porque assim é mais fácil o enchimento", explica. "Este tanque é para aparar o soro; depois de a massa estar pronta, enche-se com o distribuidor em cima do multiforme, que tem quinze formas. Enchemos todas de uma vez. Depois de o leite estar nas cubas, adicionamos o coalho e esperamos até ficar sólido."

"Aqui dentro há umas facas ao alto que acionamos e cortam a massa. Ficam bocadinhos de massa branca e o soro é separado, colocando um coador à frente da torneira."

O soro não é desperdiçado: contém muita proteína e é aproveitado para alimentação de animais.

Entretanto, o fabrico do queijo prossegue. Márcia Cardeira, professora de Matemática, conhece bem todo o processo e socorre-se da linguagem dos números.

"Depois de tirar o soro, agita-se durante mais tempo e depois enche-se. É um processo que demora quatro horas. O fabrico de cada cuba leva 600 litros de leite. Dá, aproximadamente, 150 queijos. O queijo, quando está na altura de vender, não chega bem a meio quilo. É cerca de quatro litros de leite para meio quilo de queijo", revela. "Não tiramos a gordura do leite, mas há fábricas que tiram primeiro a nata, fazem manteiga, e só depois o leite vai para fazer queijo. Não tem gordura. Talvez fique mais amanteigado e o sabor melhor."

"Usamos estas cubas grandes para fazer o queijo curado e nestas pequenas o queijo fresco. Depois da massa solidificada, corta-se com uma lira. Esta é do mais antigo que há. Corta-se com um fio que vai por aqui abaixo; depois, puxo devagarinho para cortar, e faz-se ao contrário, para ficar às tiras. Depois, passa-se ao contrário e fica em cubos. O processo para fazer queijo fresco é idêntico: é só cortar, tirar um bocadinho de soro e encher. Não se agita. Fica assim um queijo branco, mais molinho", descreve.

Um pormenor que faz a diferença, neste percurso marcado por processos manuais: "Depois das formas estarem cheias, tiro do multimolde e vai para um tanque de água e sal. É a chamada salmoura. Fica ali mais ou menos uma hora. Depois, tiro da salmoura e fica já na câmara".

"A água e o sal são sempre os mesmos. Cada torre é um fabrico. Todos os dias, e esta é a parte mais pesada do manual, viramos todos os queijos ao contrário. E também passamos uma cinta para segurar. Esta câmara é húmida. O queijo fica aqui uma semana", relata.

Um estágio que exige muito carinho: "Nesta fase, viramos todos os dias naquele sentido. Este é o queijo que veio para aqui hoje, aquele, ontem e por aí fora. Vamos virando neste sentido. Este é o que está mais curado e pronto para sair. Este vermelho ou castanho deixamos mais tempo a curar e vendemos como curado velho. E pomos este revestimento de pimentão doce. Protege e também distingue do outro".

Do queijo fresco ao curado e ao picante, e em particular ao campeão de vendas e já premiado pasta mole. Distinguido pela conceituada revista Whine Spectator na categoria Elite, é exportado para os Estados Unidos e Canadá.

Um produto açoriano, fabricado na ilha da cidade mais ocidental da Europa -- a Horta -- porto de abrigo de intrépidos velejadores, que desafiam os caprichos oceânicos. Um destino seguro por natureza

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