No centro de Coimbra, perto da Sé Velha, encontramos um reduto de inspiração oriental, que dá pelo singelo nome de MA. Lê-se "mã" e em japonês significa "lugar em branco", se traduzirmos à letra. O chef Ricardo Casqueiro é o empresário feliz que está por detrás deste lugar de franca felicidade. Trabalhou e treinou com os melhores mestres da Europa e do mundo, afinando ao máximo a sua capacidade técnica.
No seu périplo de pleno exotismo, encontrou em Paulo Morais grande apoio e fonte de conhecimento. E tal como o chef Paulo Morais, olha com gravidade o trabalho do arroz. É normal essa preocupação entre os grandes mestres de sushi. O arroz é assunto central da sua oferta culinária, e Coimbra o seu espaço de grande realização. O MA é um espaço relativamente exíguo, com 12 lugares ao balcão e 18 na sala, e tem estado com uma afluência notável. Vale a pena tentar conseguir lugar entre os "happy few" que conseguem sentar-se à mesa deste sítio que junta extravagância a prazer gastronómico supremo.
O produto local é um imperativo da Ricardo Casqueiro e isso nota-se no cardápio que desenvolveu. A refeição desenrola-se por menus que se escolhe antes de começar a sequência. O estilo de serviço da preferência do chef Casqueiro é o omakase, que quer dizer "confiar" em japonês. Trata-se de um conjunto de peças, preparações e harmonizações que fazem com que a refeição aqui seja a um tempo sápida e equilibrada. Coimbra nunca viu nada assim.
Destaco alguns momentos, o conteúdo é revelado no instante inicial de cada refeição e tem em conta a oferta de produto do dia. É brilhante a ostra e espargos brancos fermentados. Intensidade e subtileza. Surpreende o blimi de toro de atum no bichotan. Bichotan emprega técnica que utiliza carvão ativado no processamento culinário. Fantástico o chawanmushi - espécie de pudim quente - de sapateira. É uma preparação que não temos nem praticamos na cozinha portuguesa, mas graças à abordagem genial do mestre Ricardo, os sabores são todos familiares.
Absolutamente imperdível é o sashimi de lula dos Açores, digno do mais exigente dos samurais. Textura trabalhada com sageza até à exaustão. Também se faz um maravilhoso toro grelhado, de genuína e alta cozinha. No universo mental do gigante chef Casqueiro há uma panóplia surpreendente de propostas. Sapateira e gamba do Algarve, por exemplo. Robalo, lírio e gelatina fina são congregados em delícia garantida. O minimalismo do niguiri de lírio é desarmante. E o gunkan de caranguejo é inesquecível. Toda a experiência no MA é inesquecível.