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O restaurante de Pousada de São Bartolomeu, em Bragança, tem uma das melhores mesas do país. Resultado do labor dos irmãos Óscar e António Geadas, é a demonstração clara de como a alta cozinha pode estar ao serviço do sabor regional. Sentamo-nos à mesa com o bonito castelo de Bragança logo ali, e entregamo-nos aos cuidados da dupla mais famosa do Nordeste transmontano. Óscar é o oficiante chef, António chama a si a batuta vínica.
Dos vários menus disponíveis, escolho o Menu Temporada, que é o que representa o pleno da casa. Vem a entrada de beterraba e queijo de cabra da Serra de Bornes, ligação pouco usual e que mostra o inteiramente novo ao serviço do sabor. Os amargos da beterraba são amenizados pela presença do queijo, constituindo novidade absoluta, ao mesmo tempo que revela um produto que podemos não conhecer ainda. Nada como ser bem iniciado.
Segue-se o peixe da lota, casulas, butelo e bivalves, num verdadeiro desafio entre mar e terra. O butelo é um enchido tipicamente transmontano que atinge o seu cúmulo nesta altura do ano, e harmoniza muito bem com as casulas, que são as vagens secas de feijão. Acrescem em complexidade e rendimento de sabor o peixe do dia e o toque dos bivalves. O resultado é um prato muito equilibrado e intenso. O prato seguinte é composto por grão de bico, cogumelo de temporada e ovo de capoeira. Interpretação bem conseguida da cozinha de proximidade que povoa os lares do campo, em que criação e o património micológico local dão as mãos.
O prato que nos é servido a seguir é uma fabulosa interpretação do que é a caça maior. Trata-se do corço, morcela e tupinambo e representa a hamornia máxima entre proteína animal e aquilo que a terra dá. A morcela faz a ligação elegante entre o pequeno veado e o rizoma, criando forte envolvência. Tudo ligado por um excecional molho. Depois fazemos as honras ao pombo bravo com cuscos de Vinhais e trufa. Ligações fortes e felizes entre ingredientes, a mostrar como Trás-os-Montes podem ser sofisticados em todos os sentidos. E ainda assim, a revelar uma vez mais sofisticação associada à simplicidade. Saúdo com sentimento acrescido a utilização dos cuscos, um dos melhores acompanhamentos de que Portugal dispõe, pela incrível flexibilidade à mesa.
A refeição termina com grande charme. Castanha de Montesinho, café e erva doce, num conjunto particularmente rico e saboroso. Saímos com vontade de voltar. E voltamos.