Foto: Carlos Carneiro
O restaurante Pedro Lemos, no Porto, é toda uma grande instrução para quem procura a inquietude e a desinstalação. Mudou-se há pouco tempo da Foz Velha para a ribeirinha Rua do Ouro, justamente para mostrar a abertura e a liberdade que todos procuramos junto dos grandes criadores. Juntamente com a sua mulher Joana Espinheira, o chef Pedro Lemos criou um espaço de vanguarda, onde tudo acontece com naturalidade à mesa.
Cada experiência é única e a melhor forma de explorar a criatividade do nosso herói é percorrer o menu Degustação. O racional por detrás de cada prato é um elemento principal, ligado e apoiado em dois ingredientes ou proteínas. Tudo sempre para facilitar a viagem de sabores e texturas. O nosso herói deixou a licenciatura de engenharia no Porto para cursar cozinha em Lisboa, o seu pensamento sistemático e racional permaneceu.
A refeição começa com alguns apontamentos de disparo de sabor e logo vem o primeiro prato. Trata-se de enguia fumada, num tratamento delicado e inteiramente novo do pequeno peixe. Neste caso, a assessoria acontece de forma quase mágica através de rabanetes e maçã, harmonizados com mestria. Segue-se o prato Bivalves, genialmente apresentado como um divertimento de vários exemplares, sobre espargos brancos e manteiga clarificada. Resulta numa incrível ligeireza no palato, ao mesmo tempo que nos mostra detalhadamente cada ingrediente, com cozedura individualizada, para no conjunto tudo funcionar coletivamente na perfeição.
O terceiro momento é de foie gras de pato, que nos é proposto com marmelo e brioche, em clara evocação da forma clássica de comer esta delicadeza. Ligação perfeita. É incrível o momento seguinte, baseado na chamada cozinha de pescador. Trata-se de nada mais nada menos do que uma massada, de gosto profundamente marítimo. É alavancado em maravilhoso salmonete e num inesquecível caldo evocativo da bisque, rico em tomate fresco. Experiência sem dúvida marcante.
O momento seguinte é o do pombo e apresenta nabo e agrião em consonância perfeita, com o próprio pombo a revelar-se rico em texturas e sabores. Domínio técnico notável, criatividade insuperável. Retemos no palato por algum tempo a grande riqueza de matizes de sabor, tornando mágico este momento da refeição.
Segue-se a primeira sobremesa, de citrinos com infusão de bergamota e mel. Tudo um tratado, além de se insinuar como trou normand, a que nos habituámos a chamar limpa-palato. A etapa final é uma composição brilhante de aipo, avelã e cevada. Chegamos ao termo com a impressão de leveza e nutrição. E claro que queremos repetir tudo.
